Жаренная птица

a6a76eb6 intoks-edu.ru

гусь Значительный тип жаренной птицы — плоскости «в боки» — лучше всего подходит для парадного домашнего ужина. Зимние праздничные дни — оптимальное время для упражнений в элегантной кулинарии.

Давайте вспомним, что суждение «домашняя птица» курицей не заканчивается.Гусь длительное время оставался «дежурным» рождественским яством во всех странах Европы. И до настоящего времени в Германии данная птица пропадает с прилавков еще 20 января, таким образом квалифицированные домохозяйки пытаются заказывать гусей заблаговременно на фермах. Зависимо от породы и «воспитания» эти птицы могут значительно отличаться по комплекции, таким образом в реализации встречаются как юные гуси весом около 2 г, так и спелые особи 4-5 г.
При избрании гуся серьезными аспектами считаются маслянистость и возраст. Из самых солидных выходит вкусная начиненная птица, но излишек жира сделает готовое блюдо слащавым. Вследствие этого жир советуется удалить перед кулинарной обработкой либо перетопить при жарке, заранее выполнив большое количество надрезов по всей плоскости кожи. Мясо юных гусей подходит для жарки и тушения. Устаревшую птицу лучше применять для бульонов. О возрасте гуся говорит оттенок лап. У старой особи они ярко-красные, у молодой — сероватые либо темные.
Нейтрализовать «тяжесть» гусиного жира помогают квашеные соусы, и кислая капуста, яблоки, подделка. Но более востребовано соединение гуся со вкусными плодами, орехами, черносливом.
Из разных элементов гуся — шеи, потрохов, сала и другие. — готовят независимые яства. Самое знаменитое — фуа гра, деликатес из гусиной печени. Откармливанием птиц для его принятия занимались еще античные римляне, но самый знаменитый рецепт фуа гра, с трюфелями, был придуман в XVIII веке. Позже печень индейки, куры, утки, перепела стала применяться для образования многих «эпигонов»-паштетов. Однако они не готовы оформить солидную конкуренцию гусиной печени.
По личным качествам сплетня зачастую сравнима с гусем. Но даже бытовые отпрыски одичавшей кряквы очень костисты и сравнивая с курицей либо индейкой имеют не оптимальное соответствие совместного веса тела и мускульной массы. Вследствие этого время от времени начиненную утку готовят, заранее извлекая костяк.
Особенность изготовления данной птицы состоит в том, что грудка довольно часто бывает готова на 10-15 секунд прежде ножек. Тогда можно передать ее как автономное блюдо, за которым последуют другие части с гарниром. Наиболее аппетитное горячее выходит из юных, 3-месячных, нить. Признаком возраста для этих птиц считается упругость клюва и грудной кости.
В британской кулинарии индейка, сухопутная птица североамериканского возникновения, целиком выдавила водоплавающих. Символически, что как раз индейку, которую называют «одним из наиболее отличных подарков Нового света Старому», в Соединенных Штатах готовят на День благодарения — праздник, который однажды белые колонизаторы в первый раз осмелились поделить с коренным населением Америки.
Из всех домашних птиц на вес индейки проигрывают лишь страусам. Так, средний вес заводского 3-месячного бройлера превосходит 10 г. При этом не меньше четверти данной массы составляет «белое мясо» — грудка. По личным и калорийным качествам индейку сопоставляют с телятиной. Мясо грудки применяется для рагу и стейков, ноги и голени подходят для запекания. А торжественное блюдо, нацеленное на нескольких посетителей, — индейка, подготовленная полностью. Для этого предпочитают незначительных птиц, весом 5-6 г, которых фаршируют, запекают и подают с подливой.
Начиненная птица — традиционное блюдо новогоднего стола. За прадедовскую историю кулинарии повара опробовали тыс всевозможных внутренностей: квашеных, резких, благоуханных… Независимо от избранного фарша система изготовления яства будет одинаковой.
Наполнять птицу фаршем советуется прямо перед тем, как установить ее в духовку. Предпочтительно, чтобы внутренность, если для ее изготовления нужно термообработка, смогла к данному моменту простыть. Приготовленную к запеканию тушку нужно прополоснуть с внешней стороны и внутри и утереть сухой салфеткой. У большой птицы фаршируют не только лишь абдоминальную полость, но также и грудку. Для этого тушку фиксируют отвесно и, заполнив место между кожей, «ключицами» и шеей, починяют. Следующий раунд — заполнение брюшной полости. Начинку необходимо складывать не сильно крепко, так как при термообработке она будет возрастать в размере. Чтобы в ходе запекания фарш не высыпался, ноги и гузку птицы объединяют. В тех вариантах, когда данного мало, окно в брюшине починяют полной нитью либо прокалывают шпажкой.
В большинстве случаев, в реализацию поступают потрошеная либо полупотрошеная птица. Однако в тех вариантах, когда ее еще предстоит избавить от внутренностей, необходимо направить особенное внимание на то, чтобы оставить целым желчный бутуз. Если мясо все же соприкоснулось с разлившейся желчью, его нужно сразу скрупулезно прополоснуть теплой водой.
Подготовленность начиненной утки, гуся либо индейки устанавливается не только лишь по расцветке сока, который выходит при прокалывании наиболее гладких кусочков мяса, но также и по температуре внутренности. Так, готовый фарш в брюшной полости должен обогреться по меньшей мере до 75°С. Как правило начиненная птица готовится на тридцать минут продолжительнее, чем туша подобного объема и веса без внутренности.
Птичьи мудрости
• В процессе жарки, тушения либо запекания, независимо от того, устанавливается птица в духовку полностью или по частям, нужно 1 раз в 15-25 секунд перекладывать ее и поливать соком, жидкостью либо жиром, чтобы мясо не высыхало.
• Для того, чтобы затушить либо изжарить некоторые части тушки, птицу разделывают в некоторой очередности — так, чтобы удались равносильные по числу мяса кусочки. Предварительно, по мере надобности, с тушки устраняют избытки жира и кожи. Потом разрезают птицу сверху наверх, от брюшины к шее и, открыв грудину, вдоль хребта делят на 2 части. Эти половины необходимо резать снова по ширине, вдоль линии крыла. Если птица велика, приобретенные кусочки вновь разделяют на несколько в анфиладном направлении.
• Готовую птицу можно разделать подобным методом, но у больших гусей либо индеек более удобно предварительно изолировать ножки от тела, надрезать кожу и мясо над суставом, объединяющим грудину и закрывало, а потом порезать мясо грудки одновременно грудной клетке, начиная с кромок. После данного закрывало без проблем отрезается. При стремлении голяшка и ножку можно поделить по суставу и мясо на бедре также порезать одновременно кости.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *